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近日，安徽农业大学茶树种质立异与资源期骗天下重心执行室张照亮团队解开了茶叶鲜味流失的谜题，商榷效用发表在海外植物学期刊《植物细胞》上。
张照亮莳植团队商榷发现，茶叶中含有一种荒谬的“鲜味精灵”茶氨酸，具有同样味精的鲜味，同期大要均衡茶叶中儿茶素和咖啡因的苦涩滋味。茶氨酸是茶叶中含量最为丰富的游离氨基酸，在早春茶中，其含量占茶叶干重的比例达1%—2%，因此茶叶滋味鲜爽。跟着晴朗节后气温升高，茶氨酸含量如“过山车”般骤降，定投致使会缩短一半以上，茶氨酸的流失导致茶叶口感大打扣头。
张照亮莳植团队在这一商榷中初次发现茶氨酸隐没的全流程，其中线粒体载体卵白CsTHS1和茶氨酸水解酶CsGGT2发达着关键作用：茶树细胞线粒体膜上的CsTHS1卵白就像“快递员”，把细胞质中的茶氨酸送进细胞的“能量工场”线粒体；CsGGT2酶上演着茶氨酸“瓦解师”的变装，将茶氨酸降解掉，导致茶氨酸含量缩短。CsTHS1和CsGGT2的作用与环境温度有着获胜筹备，跟着温度的升高，CsTHS1和CsGGT2的量显耀加多，加速茶氨酸的瓦解。